從可清潔性的角度來看,食品接觸材料最重要的特性應該是表面粗糙度。微生物只有一兩微米(μm)長,而一根健康人的頭發(fā)直徑約為100μm,見圖4.1。


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  歐洲衛(wèi)生設備設計組織(附錄A)建議,用于食品接觸的表面,表面粗糙度R值不應超過0.8μm。但即便達到這樣的粗糙度,仍有細菌可以藏匿其中,見圖4.2。

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  2B表面可以用于食品加工,原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm,同時,作為一種堅硬且耐腐蝕的材料,它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料(干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用)可能會積累足夠深的劃痕,導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說材料的實用性不重要,選材時當然要考慮材料應該易于獲得,價格低廉,堅固耐用,耐溫,耐化學品,耐腐蝕,耐暴曬,可回收利用,可以根據(jù)需要進行焊接、成型、模制或擠壓等加工,但表面粗糙度對材質(zhì)可清潔性有直接影響。